Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam.
Một số giả thuyết cho rằng phở có lẽ
xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn
dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giả thuyết khác nhìn
nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao
duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20.
Phở
bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam
giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam
bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm
1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt.
Ở Hà Nội phở là một món ăn đặc biệt của
người Hà Nội không biết đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một
món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng
của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và
xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải
mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh
thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn kèm với những
miếng quẩy nhỏ. Tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc
vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.
Trong món phở Hà Nội công đoạn chế biến
nước dùng, còn gọi nước lèo, là công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của
phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số
gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho
vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước
dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm
nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun
được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và
bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại
đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến
khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia
vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho
nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước
lèo. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết
định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu
phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị
này bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế,
hành khô, tôm nõn, sá sùng và theo truyền thống, không thể thiếu một
cái đuôi bò.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp
chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân
biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài
Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn
miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.
Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến
và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch
Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn
Duy...
Thạch Lam - Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố
Phường: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà
Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là
phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà
không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả",
"rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít
cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã
rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng
người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở
trưa và ăn phở tối....
NDX.net tổng hợp từ Internet
